Rostlinné alternativy masa to mají s chutí horší

S rozšiřující se nabídkou rostlinných alternativ živočišných produktů se nabízí otázka, jaké konkrétní skupiny zákazníků je nakupují. Nejsou to jen vegani a vegetariáni, ale také ti, kteří maso sice jedí, ale jeho spotřebu se snaží snižovat zejména s ohledem na náročnost jeho produkce.

Zatímco ještě nedávno se rostlinné suroviny v uzeninách používaly jako lacinější náhražka masa, nyní u speciálních výrobků nahrazují sója, pšenice nebo hrách maso úplně. „Rozhodně však není možné tvrdit, že by byly levné. Naopak, bezmasé párky jsou průměrně až o desítky korun na kilogram dražší než ty s masem. Ještě větší cenové rozdíly, a to až v řádech stokorun za kilo, jsou mezi masnými a bezmasými burgery,“ uvádí šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.

Samotné testování se příliš nelišilo od toho, které se provádí u masných výrobků, kde je nejdůležitější zkouškou měření obsahu masa. U rostlinných náhražek dTest zjišťoval obsah bílkovin, které pocházely z nejrůznějších zdrojů. U sedmi z nich to byla sója, často doplněná o pšenici. Právě kombinování různých zdrojů rostlinných bílkovin je žádoucí, protože samotné pro člověka většinou nejsou plnohodnotné. Kromě zmíněné sóji a pšenice se v dalších testovaných vzorcích objevily směsi hrachu, brambor, čočky, quinoy či kapusty. V některých případech však figuroval i vaječný bílek. „Při hodnocení množství bílkovin jsme si vzali na pomoc dostupné databáze výživových hodnot i výsledky našich předešlých testů. U párků jsme byli spokojeni, pokud obsah bílkovin neklesl pod 13 gramů na sto gramů výrobku. V případě burgerů to bylo 16 gramů. Většina výrobků dokázala s masitým originálem držet krok. Nižší hodnoty se objevily pouze ve třech případech,“ popisuje Hana Hoffmannová. Nejnižší obsah bílkovin, pouze 7,8 gramů na sto gramů, měly mražené párky Ikea Korvmoj, a dostaly proto nedostatečnou známku. Mražené burgery Linda McCartney’s 2 Vegetarian 1⁄4 Lb Burgers měly, kromě nižšího obsahu bílkovin, problém i s přesností údajů na etiketě. Vedle dostatečné za obsah bílkovin si tak připsaly i pětku za hodnocení deklarace.

Tučnost rostlinných konkurentů masa zajišťují různé oleje, nejčastěji řepkový, slunečnicový nebo kokosový. Nebylo překvapením, že rostlinné uzeniny jsou výrazně „libovější“ než ty masité. K průměrné tučnosti masných výrobků s 20,4 gramy na sto gramů se přiblížil pouze Beyond Meat Beyond Burger, ostatní výrobky měly tuku mnohem méně.

Při ochutnávce posuzovalo rozdíly oproti masným výrobkům osm hodnotitelů. Sledovala se pevnost, konzistence nebo přítomnost zvláštních chutí a vůní, které se v masných výrobcích neobjevují. Jelikož šlo o výrobky pro vegany a vegetariány, známkovalo se o něco mírněji. Výsledkem bylo sedm dostatečných známek, které naznačují, že podoba s masnými předlohami je spíše vzdálená. Potíže se objevily ve všech sledovaných parametrech kromě vzhledu. „Na první pohled se rostlinné alternativy od masných výrobků příliš nelišily, ale po nakrojení a ochutnání byly rozdíly jasné. Téměř u všech výrobků si komise stěžovala na konzistenci, často suchou a drobivou, a v této kategorii rozdala osm dostatečných známek. U chuti pak dokonce deset,“ dodává Hana Hoffmannová. Nejméně se přitom dařilo dvojici sójových párků značek Well Well a Kalma. Posuzovatelům na nich vadila nevýrazná vůně a chuť i nepřirozeně gumovitá konzistence. Z poznámek o přílišné olejnatosti či výrazné kořeněnosti lze vyčíst, že chutě byly často nevyvážené.

Laboratoř dále zjišťovala přítomnost více než 130 látek proti škůdcům. Jediné reziduum bylo odhaleno pouze v burgerech Linda McCartney’s. Šlo o herbicid fluazifop, jehož použití není v EU povoleno. Jeho koncentrace však byla natolik nízká, že šlo pravděpodobně o tzv. starou ekologickou zátěž neboli historickou kontaminaci půdy. Proto si tyto burgery vysloužily uspokojivou známku. Kromě pesticidů byly v hledáčku i mikroorganismy, které by mohly naznačit problémy s kvalitou surovin a hygienou při výrobě: kvasinky, plísně a bakterie Escherichia coli a Listerie. Ani v jednom vzorku se však žádné z nich neobjevily.

Kontrolou prošly i etikety a s nimi také přítomnost některých přídatných látek. Někteří lidé jsou přesvědčeni o tom, že rostlinné alternativy masa jsou plné éček, to ale z testu nevyplynulo. Nejčastěji v nich můžeme najít zahušťovadla, která pomáhají vytvářet požadovanou konzistenci. Rostlinné párky a karbanátky se pak spoléhají na barvicí přísady. Byla mezi nimi „éčková“ barviva, ale i přírodní barvicí extrakty, které převažovaly. Podobně to vypadalo s látkami zvýrazňujícími chuť. Pokud už k chuťovému zvýraznění došlo, pak jedině s kvasnicovými a bílkovinnými přípravky. Poslední sledovanou skupinu vylepšovadel představovala aromata. Ta se objevila u sedmi výrobků. Nejvyšší počet zlepšujících látek najednou uváděly etikety burgerů značek Linda McCartney’s a Kaufland/Take It Veggie.

dTest nezapomněl ani na marketingové texty uváděné na obalu. Pozastavil se pouze u párků společnosti Kalma, kde se na obale uvádí, že jsou bez cholesterolu. To sice může být pravda, nicméně jde o nepovolené výživové tvrzení, a proto jej nelze používat.

Zdroj: Tisková zpráva