Pivo v kuchyni

Pivo u nás patří po staletí k nejoblíbenějším a nejkonzumovanějším nápojům a jeho využití v kuchyni ovládali již naši předci. Koneckonců pivo jako nepostradatelnou kulinární surovinu neopomněla ve svých dílech ani autorka nejslavnější české kulinářské bible Magdalena Dobromila Rettigová. Vedle chuťových specifik má pivo díky svému složení také praktické využití, a to nejen ve slaných jídlech, ale překvapivě i v dezertech, u kterých dokáže usnadnit přípravu. Vaření poslední roky táhne a s ním roste i zájem o využití piva v jednotlivých receptech. Vaření s pivem ale má i své zásady, jejichž dodržováním se lze vyhnout nepříjemným překvapením v jinak dokonalém jídle.

Výběr správného piva

„Při vaření a pečení se nejčastěji používají hutnější tmavá piva s vyšším obsahem zbytkového extraktu, která lépe karamelizují a pokrmům dodávají na delikátnosti. U světlých piv se doporučuje sáhnout spíše po těch méně chmelených, tedy s nižším stupněm hořkosti, a volit kratší přípravu jídla, aby jídlu po odpaření alkoholu nedominovala výrazná hořkost. Obecně platí, že pivo by mělo být kvalitní, čerstvé, hutné a chuťově výrazné. Rozhodně není radno zužitkovávat třeba nedopité zvětralé pivo z lednice – pivo, na kterém bychom si nepochutnali při pití, našemu dílu určitě neprospěje,“ říká Luděk Reichl, sládek Pivovaru Holba.

Nahradit automaticky pivem v receptu vodu, vývar nebo mléko je možné pouze v ojedinělých případech, většinou se doporučuje vsadit spíše na ozkoušené pivní recepty a časem je vypilovat dle svého gusta. Alespoň tedy než se zorientujeme ve využití různých pivních stylů, se kterými se nám otevírá široká škála chutí.

Výběr vhodného typu piva vždy souvisí s konkrétním receptem a samozřejmě také s oblibou určitého piva. Např. Belgičané, kteří si v pivním vaření libují, používají nejčastěji svá silná tmavá svrchně kvašená piva, Bavoři preferují sladší piva s jemně chmelovou chutí a Britové nedají dopustit na sladší stouty a portery, které se skvěle hodí do sladkých dezertů, stejně jako na jemně chmelené pale ale do bílého pečiva. V případě českého světlého ležáku se vyplatí sáhnout spíše po méně chmelené značce, hořké ležáky plzeňského typu se hodí spíše do receptů, které si je vyloženě žádají.

„Říká-li si recept jen o malé množství piva spíše kvůli jeho praktickým vlastnostem nežli chuti, např. pro podporu kynutí či křupavosti, není výběr pivního stylu až tak důležitý, neboť se pivo v chuti jen lehce odrazí,“ dodává sládek Reichl z Holby.

Využití piva v kuchyni:

Grilovací marinády – mohou se použít pšeničná piva, která mají slabší chmelovou chuť, podtrhují jemnost pokrmu, stejně jako polotmavá piva a klidně i výraznější speciály či nakuřované stouty a portery. Pivní marináda maso při grilování změkčí a dodá mu šmrnc.

Tmavá masa a omáčky (pečeně, dušená masa, hutnější omáčky) – ideální jsou tmavá spodně kvašená piva a světlá méně výrazná a slabší piva, která delší dobou tepelné úpravy nepřehluší svou hořkostí chuť pokrmu.

Smažená obalovací těstíčka (pokrmy v trojobalu, sýrové pokrmy aj.) – vhodná jsou lehčí světlá piva a piva typu pale ale. Těstíčko je díky pivu křupavější a obalované maso či zelenina nasají méně tuku.

Polévky – nejlépe se hodí pšeničná piva, která jsou typická svou nižší hořkostí a jemným chmelovým aroma.

Pečivo a kynuté recepty – hodí se sladší, většinou tmavá, polotmavá piva, pale ale i jiná méně chmelená piva, záleží na receptu. Pivo podporuje kvasnice a kypřicí prášek, čímž napomáhá kynutí a zlepšuje nadýchanost a vláčnost.

Pomazánky – ideální jsou kvasnicová piva, která si dobře rozumějí třeba se zralými sýry. Je třeba dbát na to, že neustále pracující kvasinky si žádají rychlou konzumaci, aby pomazánka nezkysla.

Čokoládové dezerty (buchty, bábovky, tiramisu) – hodí se tmavá sladší piva s vyváženou plnou chutí.

Tipy sládka Pivovaru Holba Luďka Reichla:

• Pivo by před použitím mělo mít pokojovou teplotu, protože přilitím studeného piva by se pokrm příliš ochladil a zastavil se proces varu. Zároveň by nemělo být otevřené déle než několik hodin.
• S délkou přípravy získává jídlo výraznější chuť, ale všeho moc škodí. Piva by mělo být takové množství, jaké si recept žádá. Alkohol se sice přípravou vypaří, ale hořkost, která zůstane, by mohla v pokrmu nechtěně převládnout.
• Zahřáté pivo výrazně pění, takže je dobré používat vyšší nádoby, aby pivo zůstalo, kde má.
• U černého piva obsahujícího více cukru je třeba dávat pozor na přepalování a restování pivních výpečků, které mohou zhořknout nejen díky chmelu.
• U pivních receptů ze starých kuchařek je dobré si uvědomit, že vycházely z té doby běžného světlého svrchně kvašeného piva, které v dnešní době nejlépe nahradí pivo pšeničné.