Na vesnici frčí ležáky, ve městech speciály

Přestože se v současné době s minipivovary doslova roztrhl pytel, pivovar Bizon vznikl už v roce 2011. V Čižicích se stal součástí typické vesnické hospody zvané Hostinec U Bizona, kterou tehdy již 8 let provozoval Robert Beneš.

„Dopady finanční krize v roce 2008 jsme znatelně pocítili i v naší hospodě. Proto jsme se snažili vymyslet nějaký nový koncept, jak se lidem přiblížit, např. vyrábět uzeniny. Nakonec to ale vyhrál minipivovárek. První varnu jsme pořídili v roce 2011 s objemem 115 litrů. První pivo jsme pojmenovali Pener. Byl to takový pokus, od něhož jsme se odvíjeli dál,“ vzpomíná Michael Beneš z pivovaru Bizon, kde má na starosti mimo jiné design, etikety a propagaci.

Na začátku jsme byli pivovar bez piva

„Než se pivo uvaří a uleží, dostane se na čep zhruba za měsíc a půl. Pivovarníci
z Malenovic, odkud původní varna pocházela, nás varovali, že jakmile se výroba piva rozjede, nebude pivovárek stačit. To se záhy potvrdilo,“ prozrazuje Michael Beneš.

„Z jedné várky jsme tehdy uvařili jen 2 velké sudy. Ty však byly hned pryč. Byli jsme pivovar bez piva. Takže jsme začali přemýšlet, jak se rozšířit. Navíc náš sládek, Roman „Bizon“ Suchý, původní výčepní hostince, který byl u lidí neuvěřitelně oblíbený, byl na tom zdravotně stále hůř. Nakonec jsme v roce 2012 zvětšili pivovar na 400 litrů a najali profesionálního sládka. V současné době máme varnu na 2 000 litrů.“

Češi a pivo? Velký rozdíl mezi vesnicemi a městem

Motivací vzniku pivovaru Bizon byla snaha nabídnout lidem domácí produkt a povýšit klasickou hospodu. Poskytnout jim něco exkluzivního. Fungovala ale tato myšlenka také v praxi?

„Začínali jsme s vařením ležáků. Ze začátku byli místní nedůvěřiví, ale postupně jim naše pivo začalo chutnat. Na vesnici je nejoblíbenější světlý ležák NOSTALGIE 12° a světlý speciál KAROLÍNA SVĚTLÁ 13°,“ zmiňuje Beneš. „Vidíme ovšem velký rozdíl u lidí z města. Ti, kteří k nám přijedou, více přemýšlejí nad tím, že zkusí něco nového. To platí také o mladších místních obyvatelích. Protože prodáváme lahvová piva i ve vybraných e-shopech, např. Košík.cz, vidíme, že ve městech frčí speciály, konkrétně naše CITRA ART ALE 13° a APARÁT 14°.“

Jak se vůbec zrodí pivo?

Výroba piva začíná našrotováním ječného sladu, aby se z něj mohly vyvařit zkvasitelné cukry. Sešrotovaný slad se smíchá s vodou, čímž vznikne hustá kaše, tzv. vystírka. Poté se dílo postupně zahřívá (v závislosti na receptuře), až se dostane k chmelovaru. Vaří se 60–90 minut. V první fázi se přidá chmel, dostává se z něj hořkost. Po vypnutí hořáku se nechá „dílo“ odpočívat cca 5 minut. Poté se dodá chmel obsahující aromatické látky. Vše se zachladí na zákvasnou teplotu (7–20 stupňů podle pivního stylu a způsobu kvašení). Kvasnice přibližně týden přeměňují vyvařené cukry ze sladu na alkohol.

„Některá piva se chmelí zastudena. Získají tak aromatické látky v závislosti na druhu chmele, např. exotické ovoce, květinové aroma apod. Jakmile se přemění cukry, změříme, zda je pivo dost prokvašené. Pivo přečerpáme do tanku. Tam leží, v závislosti na pivním stylu, zhruba 2–8 týdnů,“ upřesňuje Beneš. „Jakmile pivo ‚doleží‘, chutě se zakulatí a uhladí. Stočíme ho do sudu a můžeme distribuovat, nebo stáčet do lahví. Musí se ale uchovávat v chladu, protože pivo nefiltrujeme a nepasterujeme.“

Suroviny nejen české, ale i zahraniční

Pro výrobu ležáků používají v pivovaru Bizon vesměs české slady, třeba ze záhlinické sladovny. Dovážejí také ze sousedního bavorského Bamberka, jejichž slady jsou speciálnější, např. pražený nebo čokoládový.

„Přestože je možné uvařit americkou IPA z českých surovin, bude chutnat spíše jako české pivo. U nás máme odlišné podmínky pro zrání chmele. Nicméně české typy (např. NOSTALGIE 12°) vaříme z plzeňského sladu a používáme i žatecké odrůdy chmelů. V našem sortimentu najdete také pivo KLÍŠŤÁK 13° (Red Ale), které je zbarvené dočervena. Na jeho výrobu používáme vyloženě české odrůdy chmele, např. i nově vyšlechtěnou, jejíž historicky první sklizeň proběhla v roce 2019.“

Prodává nejen pivo, ale i jejich názvy a etikety

Přestože v pivovaru Bizon pracuje pouhých 5 nadšenců, mají zcela jasnou představu o tom, jak by vše mělo fungovat. Z prodejů vypozorovali, že velkou roli při koupi piva hraje kromě samotného obsahu také název a design etikety. Na internetu lidé vybírají především očima.

„Snažili jsme se vytvořit promyšlený koncept, aby byla naše piva rozpoznatelná hned na první pohled. Proto se snažíme odlehčit jejich názvy. Chceme do nich promítnout, že každé pivo je naprosto jiné. Třeba taková KAROLÍNA SVĚTLÁ 13° značí, že se jedná o světlé pivo a bude chutnat i ženám. HROBNÍK 15° je zase černé pivo. Nemělo by pohřbít, ale je tím posledním pivem dne. NOSTALGIE 12° vám zase může připomenout staré dobré pivo plzeňského typu, KLÍŠŤÁK 13° (Red Ale) naláká především svým názvem a červenou barvou. Lidi baví, že je to něco úplně jiného, než nabízejí velké pivovary,“ zmiňuje Beneš.

Design pivních etiket navrhuje ve spolupráci s vybranými ilustrátory Michael Beneš. Ten vystudoval grafický design na pražské UMPRUM, jako téma diplomové práce zvolil právě úpravu koncepce a redesign pivovaru Bizon. V etiketách najdete spojení hravosti a lidovosti.

Čím inspirují zahraniční pivovary?

Přestože je české pivo ve světě vyhlášené, nikdy neuškodí okouknout konkurenci za hranicemi. Majitele pivovaru Bizon nadchly řemeslné pivovary, které se nebojí experimentovat, např. ze severu Evropy. Často fungují na bázi kontrakčního pivovaru – vaří pivo v pivovarech po celém světě, které si pak nechají naplnit do plechovek, lahví a soudků a pivo následně prodávají v barech zaměřených na řemeslné pivo a na svých e-shopech. Inspirací jsou také pivovary, které existují stovky let, např. v Belgii. V klášterech vaří chuťově bohatá a zajímavá piva, kvašení probíhá spontánně nebo se speciálními belgickými kvasnicemi, které produkují velké množství ovocných esterů. Mezi oblíbence patří i Bavorsko, kde si zakládají na tradici. Mají třeba jen 1–2 druhy piv.

„Já osobně mám nejraději svrchně kvašená piva, kde jsou použity americké odrůdy chmele. Jsou chuťově výrazná a jdou do ovocných tónů. Zkrátka piva, která nejsou nudná. Oslovují mě zahraniční pivní styly, což se projevuje i v našich speciálech,“ přiznává Beneš.

Projekt Regionální potravina otvírá dveře do světa

Letos získal pivovar Bizon značku kvality Regionální potravina za svůj vynikající HROBNÍK 15° černý speciál. „Ocenění Regionální potravina znamená obrovskou příležitost, aby nás lidé více poznali. Je skvělé, že projekt dokáže pomáhat i drobným podnikatelům, kteří nedosáhnou na velkou marketingovou podporu. Značka je symbolem kvality a dává nám mnohem více možností, jak se dostat z vesnice do světa. Díky ní jsme mohli vycestovat na několik zahraničních veletrhů,“ upřesňuje Robert Beneš.

Pivovar Bizon získal ocenění Regionální potravina už podruhé, poprvé se světlým speciálem KAROLÍNA SVĚTLÁ 13°.

„Nechceme ale usnout na vavřínech, neustále se učíme a připravujeme další novinky. Právě teď jsme uvařili světlý SVÁTEČNÍ SPECIÁL 13°, který jsme „nachmelili“ českými i americkými odrůdami. Bude výrazně hořký. Koncipovali jsme ho tak, aby se skvěle hodil k řízku a bramborovému salátu. Proto v něm budou díky americkým chmelům cítit i citrusy, což skvěle doplní i rybu. Exkluzivně bude dostupný na Košík.cz,“ dodává Michael Beneš, spolumajitel pivovaru Bizon.

Zdroj: Regionální potravina