Jak udělat nejlepší hruškovici?

Za prvé je  předpoklad mít vlastní sady, bez nich je destilérka odkázaná na výkup ovoce, kde nejde ovlivnit kvalitu plodů a jejich zralost. Ještěže hospodaříme na 100 hektarech sadů, kde jsou zastoupeny i hrušky několika odrůd.

Za druhé je potřeba mít na hruškovici vybranou odrůdu, která je na pálenku ta vhodná. Tentokrát je vybraná odrůda Madam Verte, která patří k podzimním. Nesmírně voňavá a šťavnatá hruška střední velikosti.

Za třetí je potřeba nespěchat. Ano, nespěchání je součástí nejen sklizně. Plody musí být sklízeny v dokonalé zralosti s maximálním obsahem cukru. Takže se často chodíme procházet do sadů a ochutnáváme, zda už jsou skvělé a nebo jen dobré. Taky se to dá poznat, podle jadýrek, ale to je ukazatel jen pro ty co nechtějí jíst voňavé hrušky.

Za čtvrté a teď se dostáváme zase k rychlosti. Jakmile je ovoce maximálně zralé, nejde už čekat a nastartuje se traktor, zapřáhne se sklízecí stroj a vše se sklidí velmi rychle, protože už by druhý den všechny hrušky začali hnít. Takže se hrušky na pálenku sklidí, vytřídí již na sadu, tedy žádná hruška, která by se nedala sníst, se na dvůr nepřiveze.

Za páté. Plody jsou v bednách na dvoře, třeba i deset, patnáct tun najednou a ještě ten den se musí připravit základ pro zákvas. Ještě jednou se hrušky proberou a připraví pro moštování. Ne neomyjí se, protože bychom omytím připravili plody o kvasinky, které jsou na slupce. A celý den sklizně projde moštovací linkou. Hruškový mošt je stočen do 1000 kvasných nádob,  které jsou pak převezeny do míst, kde v klidu a hlavně pomalu kvasí a příroda si dělá to co je správné. Tedy kvasinky z cukru dělají alkohol.

Za šesté se cisterny převezou do našeho ovocného lihovaru, kde se destiluje velmi šetrně v měděných kotlích. Topení dřevem a pomalý proces destilace dává záruku prémiové odrůdové pálenky. Každá „láhev“ naší hruškovice se zdrží v lihovaru zhruba 24 hodin, což je vlastně opět líné, stejně jako když se čeká na dozrání plodu, ovšem výsledek stojí za to.

U nás pracujeme s destiláty trochu jinak než je běžné. Vytváříme nejen prémiové, ale hlavně odrůdové pálenky, které v sobě koncentrují celý  produkční rok. Stejně jako u vína, tak i u naší, nejen hruškovice, poznáme z chuti a vůně, jak bylo teplo, kolik bylo slunce, jak často pršelo … prostě vše co se dá zjistit, takový pálenkový časosběr.

Pálenky prodáváme s obsahem alkoholu 50,6%, což je sice velká koncentrace, ale můžeme si to dovolit, protože i tak jsou jemné, aromatické a vhodné k připití při pokojové teplotě, aby jejich výjimečné vlastnosti vynikly. Letos jsme poprvé začali zrát i hruškovou pálenku v sudech, jak nových, tak třeba i po dobrých rumech, či portských vínech.

Zámecké sady Chrámce leží v CHKO České středohoří, hospodaříme ve stepní oblasti kde se daří ovocným stromům již po staletí. Pěstujeme staré odrůdy, spjaté s krajinou v BIO režimu, což je systém hospodaření, který se nám líbí. Certifikované máme nejen sady, ale hlavně výrobky, které od nás vycházejí. Pálenky s označením BIO, jsou na trhu velkou výjimkou.

Zpracováváme pouze a jen naše vlastní ovoce, protože chceme mít naprostou jistotu kvality, což je vlastně i naše největší nevýhoda, protože když se neurodí, tak ten ročník prostě pálenka z daného ovoce, či odrůdy, prostě chybí.

Zdroj: Zámecké sady Chrámce