Pivovar Svijany rozšiřuje otevřené spilky

Otevřené kvašení vychází ze staletých tradic pivovarnictví. V otevřených kvasných kádích ve spilce probíhá hlavní kvašení piva, tedy přeměna většiny cukrů vzniklých rmutováním sladu na alkohol díky působení kulturních pivních kvasinek při kvasné teplotě kolem 10 °C. Tímto způsobem se pivo vyrábělo již v počátcích pivovarnického řemesla, v poslední době však zůstává jen několik pivovarů, které se touto osvědčenou technologií hlásí k tradici, původní receptuře a chuti piva. Většina průmyslových pivovarů používá k hlavnímu kvašení uzavřené nerezové cylindrokónické tanky.

„Už před rozšířením jsme byli s odstupem největším českým pivovarem, který otevřené kvašení ve spilce udržuje. Spilku ovšem považujeme pro české pivo za natolik zásadní, že nehodláme ani nikdy v budoucnu přecházet na úspornější průmyslovou technologii výroby v cylindrokónických tancích,“ řekl svijanský sládek Petr Menšík. „A díky vyšší kapacitě spilky budeme i do budoucna schopni zaručit naprosto stabilní charakter a kvalitu všech vyráběných piv.“

Otevřené kvašení je namáhavější a nákladnější, ale zachovává původní charakter piva

Doba kvašení na spilce se pohybuje od sedmi dní u běžného výčepního piva až po deset dní v případě speciálů. Po počáteční fázi zaprašování začne probíhat intenzívní bouřlivé kvašení, při němž vznikají nejprve nízké a později vysoké bílé kroužky a nakonec vysoká žlutobílá pěna. Na konci kvašení pěna klesne a na povrchu zůstane tmavohnědý povlak. Možnost sběru této tzv. „deky“, tedy na hladinu vyplavených vyčerpaných kvasinek a dalších balastních látek, je jednou z hmatatelných výhod otevřeného kvašení před kvašením v cylindrokónických tancích, protože jejich přítomnost v pivu zanechává nepříjemnou hořkokyselou pachuť. „Ale není ani zdaleka jediná. Vysoký hydrostatický tlak a střídání teplot v cylindrokónických tancích vytváří pro kvasinky nepřirozené životní podmínky, což se projevuje nejen na chuti, ale hlavně na pitelnosti piva, na trvanlivosti pěny a dalších vlastnostech, proto se ve Svijanech použití této moderní průmyslové technologii bráníme,“ dodává Petr Menšík.

Na druhou stranu ovšem kvašení ve spilce trvá déle a zvyšuje náklady, protože vyžaduje více lidské práce a klade vyšší požadavky na řemeslnou znalost. Je náročnější také z toho důvodu, že ve spilce je nutné zachovávat téměř sterilní prostředí a kvasné kádě se musí průběžně důkladně a namáhavě čistit. „Takto se to však dělalo stovky let, tvoří to charakter piva a podmiňuje jeho klasickou chuť a pitelnost. Považujeme proto spilku za neodmyslitelnou součást našeho pivovaru,“ zdůraznil Petr Menšík.

Během dvaceti let jeho samostatné existence, které si pivovar připomene na začátku dubna, se spilka rozšiřovala z původních 3300 hektolitrů již šestkrát. V současné době na tomto úseku pivovaru pracuje 12 až 15 lidí. „Navzdory vyšším nákladům pro nás i po více než dvacetinásobném nárůstu produkce žádný kompromis v podobě náhrady klasického způsobu vaření a zrání ve spilce nikdy nepřicházel do úvahy. Nikdy bychom naše pivo neošidili, je to naše srdeční záležitost,“ řekl dále Petr Menšík. „A letos budeme v investicích samozřejmě pokračovat. Vedle rozšíření kapacity hlavního kvašení nás čeká například instalace nových kompresorů do strojovny a výměna vkladače a vykladače ve stáčírně lahví. Další investice budou směřovat do úseku filtrace piva a čistírny odpadních vod,“ dodal.

Loni Pivovar Svijany uvařil celkem o zhruba dvě procenta více piva než v roce 2016, celkem více než 638 tisíc hektolitrů. V současné době je jedním z největších pivovarů v českých rukou a největším českým výrobcem zachovávajícím tradiční způsob kvašení piva.

Zdroj: Tisková zpráva