Grilování bez piva? Nelze

Tipy, jaké pokrmy letos můžete zapojit do svého jídelníčku, přináší Titus Eliáš, šéfkuchař pražské restaurace Na Kopci. V receptech si přijdou na své nejen milovníci masa, ale i vegetariánských pokrmů. Obzvlášť mlsné jazýčky se mohou těšit na sladké jídlo v nečekaných kombinacích, kterými zaručeně překvapí své hosty.

Grilování a pivo, to je oblíbená kombinace většiny Čechů. Důležitá je ale vhodná péče o zlatavý mok, aby měl správnou chuť a teplotu. Nejlepší službu v takovém případě poskytne vlastní soudek, umožňující čepovat si pivo dle libosti. „Pokud je opravdu horko, oceníte chladicí zařízení s kompresorem, které ale napřed důkladně propláchněte. Sud nechte alespoň den předem v chladné místnosti a před naražením s ním zbytečně netřeste. Nenechte jej na přímém slunci a pivo čepujte ideálně na jeden zátah,“ radí Martina Ferencová, výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven.

Jak při grilování pečovat o čepované pivo

Nejjednodušší domácí péči o pivo nabízejí samo chladící sudy s ventilem pro čepování v dolní části. Lze však použít jednoduchou party pípu, anebo si zapůjčit pípu s chlazením, jejíž součástí je i vzduchový kompresor. Půjčené výčepní zařízení vždy pečlivě vypláchněte, abyste odstranili případné usazené kvasinky. Pivo čepujte nejprve po skle v úhlu cca 45° vůči pípě. Až v závěru čepování sklenici narovnejte a dočepujte i pěnu. Správně načepované pivo vytvoří při pití na vnitřním obvodu sklenice kroužky. Pivo spotřebujte do 24 hodin od naražení sudu.

Titus Eliáš

Svou profesní dráhu Titus odstartoval v pražském hotelu Savoy, odkud přešel do Circle Line Sanjiva Suriho, své doby nejlepší pražské restaurace. V roce 1999 otevřel již na pozici šéfkuchaře restauraci Lví dvůr.
Titus spolupracoval i se Zdeňkem Pohlreichem v restauraci U Patrona. Má zkušenosti s prací v restauraci Gianni v australském Brisbane. Od roku 2006 působil na Baltu jako konzultant společnosti Legendhotel, a to až do roku 2008, kdy v Praze otevřel restauraci Na Kopci, držící ocenění Bib Gourmand prestižního Průvodce Michelin.

Grilované fíky s akátovým medem, levandulí a ořechovou zmrzlinou

Fíky dozrávají v jižní Evropě v létě a jsou tedy ideální na letní grilování. Dejte ale pozor, abyste vybrali nepřezrálé kusy. V kombinaci s akátovým medem a levandulí jsou fantastické. Díky medu a zmrzlině potěší všechny milovníky sladkých jídel.

Grilované fíky se zmrzlinou se výborně kombinují s ovocným nebo černým pivem.

Suroviny pro 4 porce: Čerstvé fíky (8 ks); Akátový med (1 polévková lžíce); Třtinový cukr (1 polévková lžíce); Ořechová zmrzlina (4 kopečky); Levandule; Růžový pepř; Máta peprná

Na rozpáleném grilu opečeme fíky, které jsme rozkrojili na poloviny a řezem položili do třtinového cukru. Na grilu je necháme cca 2 minuty, stáhneme ihned, jakmile fíky s cukrem začnou získávat hnědou barvu. Přidáme akátový med a dochutíme levandulí. Jídlo dozdobíme mátou, růžovým pepřem a přidáme zmrzlinu.

TIP: Fíky by měly být zralé, aby byly šťavnaté. Neloupejte je, po tepelné úpravě slupka změkne. Kdyby se fíky napalovaly na gril, zastříkněte je pivem.

Grilovaný sýr se zeleným chřestem a limetovým olejem

Doporučujeme sýr typu Halloumi, výborný je kupříkladu z farmy Krasíkov. Jedná se o polotvrdý sýr z ovčího a kozího mléka, ale v průmyslově výrobě se stále více prosazuje i kravské mléko. Pro grilování je vhodný především proto, že se ani při zahřívání neroztéká.

Kombinace grilovaného sýra a marinovaného chřestu vynikne s ovocným pivem typu radler nebo ochuceným nealko pivem, ideálně s příchutí citrusu nebo třešně.

Suroviny pro 4 porce: Sýr (800 gramů); Olivový olej (100 ml); Zelený chřest (800 gramů); Limetová šťáva (1 kus); Nealko pivo/radler (100 ml); Petržel velkolistá (nasekaná) (2 gramy); Lískové ořechy (opečené) (50 gramů); Sůl a pepř dle chuti

Nejprve oloupeme konečky zeleného chřestu. Povaříme je cca 3 minuty v osolené vodě a zchladíme pod tekoucí studenou vodou. Smícháme s olejem, pivem, solí, pepřem, limetovou šťávou a petrželí. Chřest namarinujeme a odložíme alespoň na 1 hodinu, ideálně je to den předem. Na rozpáleném grilu kravský sýr ogrilujeme z obou stran. Teplý sýr servírujeme s marinovaným chřestem a pečenými ořechy.

TIP: Chřest si připravíme den předem, aby se chutě dobře prolnuly. Pokrm můžeme doplnit pečenou paprikou, ředkvičkou a jarní cibulkou. V kombinaci s lehkým pivem je grilovaný sýr a marinovaný chřest perfektním osvěžením do horkých dnů.

Steak z tuňáka, kuskus s pšeničným pivem a olivová tapenáda

Při přípravě steaku z tuňáka je třeba dodržet několik jednoduchých pravidel, abyste co nejlépe zachovali jeho chuť. Tu ovlivní například tloušťka ukrojeného steaku – čím bude steak slabší, tím snáze se vysuší. Nebojte se proto použít silnější plátky. Tuňáka vhodně doplní kuskus se zeleninou a olivová tapenáda a společně tak vytvoří lehké jídlo pro každého.

Ideálním doplňkem k tuňákovým steakům je pšeničné pivo.

Suroviny pro 4 porce: Steak z tuňáka (chlazeného) (170 gramů); Olivový olej na potření před pečením; Bílý pepř (čerstvě namletý); Hrubá mořská sůl

Kuskus (150 gramů); Čerstvá máta (2 lístky); Plochá petržel (5 lístků); Olivový olej (5 centilitrů); Kuřecí vývar (1 decilitr); Pšeničné pivo (1 decilitr); Salátová okurka (oloupaná a nakrájená na kostičky) (1 kávová lžička); Rajče (jen dužina nakrájená na kostičky) (1 kávová lžička); Žlutá paprika (1 kávová lžička); Černé olivy (nakrájené na kostičky) (1 kávová lžička); Salátová okurka na dekoraci (naškrábaná škrabkou na brambory na dlouhé proužky); Bílý pepř; Sůl

Tapenáda: Černé olivy (vypeckované) (100 gramů); Lístek bazalky (5 kusů); Filet ančovičky (1 kus); Olivový olej (1 decilitr); Stroužek česneku (1 kus); Černý pepř; Sůl

Olej se sušenými rajčaty: Extra virgin olivový olej (1 polévková lžíce); Nakládané sušené rajče v oleji (nadrobno nakrájené) (1 kus); Pepř; Sůl

Tuňák: Na velké pánvi rozehřejeme olej a vložíme tuňáka. Zprudka ho opečeme “dokola” tak, aby uvnitř zůstal syrový. Tuňáka nesmíme „přepéct”, jinak ztratí svou vláčnost a tzv. vyschne.

Kuskus: Kuskus dáme do široké mísy, prolejeme olejem a odstavíme na 10 minut. Přivedeme k varu kuřecí vývar s pivem, kuskus zalejeme a přikryjeme pokličkou. Opět odložíme na teplé místo (trouba, peřiny, sluníčko atd.) Tekutina se musí do kuskusu vsáknout tak, aby byl kyprý. Nakrájíme si ostatní ingredience a zhruba po dalších 10 minutách vše přimícháme do mísy s kuskusem. Osolíme a opepříme.

Tapenáda: Vše vložíme do mixéru. Pomalu přiléváme olej, až vznikne husté pyré. Odložíme do lednice na pozdější použití.

TIP: Steaky z tuňáka by neměly být kompletně propečené, nýbrž pouze na povrchu. Maso by uvnitř mělo zůstat syrové. Bohatě stačí každou stranu opéct jen 1 minutu.

Grilovaná vepřová pluma a letní bramborový salát

Tento kus masa se získává nejvíce z iberijských prasat, ale v České republice je k dostání již několik let také z tuzemských prasat, a to i vyzrálé. Tato část svalu nad krkovicí je výjimečná svou křehkostí. Jedná se totiž o maso krásně prorostlé vnitrosvalovým tukem, který mu dodává jedinečnou lahodnost. Ale pozor, u konzumentů nevytváří tukové zásoby!

Nejlépe si vepřovou plumu vychutnáte s hořkým ležákem.

Suroviny pro 4 porce: Vepřová pluma (800 gramů); Sůl (50 gramů); Pepř (50 gramů); Malé brambory (16 kusů); Olivový olej (2 polévkové lžíce); Kyselé okurky (2 kusy); Dijon hořčice (1 polévková lžíce); Vinný ocet (1 polévková lžíce); Vývar (1,5 decilitru); Pivo – ležák (0,5 decilitru); Menší cibule (1 kus); Sekaná petržel (1 hrst)

Nejprve uvaříme jarní brambory ve slupce a necháme je trochu vychladnout. Ještě teplé je krájíme i se slupkou na kolečka. V míse ještě teplá bramborová kolečka smícháme s nakrájenou cibulí, hořčicí a kyselými okurkami. Přidáme teplý vývar, olej a ocet. Nakonec trochu osolíme, opepříme a přidáme nasekanou petržel.

Na rozpáleném grilu zprudka opečeme vepřovou plumu. Necháme maso chvíli odpočinout a znovu na grilu přihřejeme. Osolíme a opepříme celý kus masa a pak jej krájíme přes vlákno. Servírujeme s vlažným bramborovým salátem.

TIP: Maso musí mít před vložením na gril pokojovou teplotu. Aby se maso nepřipalovalo, vyplatí se mřížku grilu potřít sádlem či špekem. Důležité je i nechat maso po zatažení chvíli odležet mimo gril, aby šťáva měla čas se rozložit do svalu.

Zdroj: Tisková zpráva